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鲁菜大师:中国菜申遗还需时间 不是没有实力
时间:2017-08-09来源:广州日报作者:张丹编辑:聂晓君

高炳义

  近期,一个名为“中国美食走进联合国,享誉美利坚”的系列活动,在华盛顿及纽约联合国总部举办。鲁菜大师高炳义是这个活动团队的厨师长,此前已经多次率中国名厨团队远赴各国,“征服”地球人的味蕾。

  高炳义在接受广州日报记者专访时表示,在国外制作中国美食实际上是一件颇具挑战性的工作,由于各国迥异的风俗,他必须面对“众口难调”的问题,这需要一一解决。

  而当品尝过美食的嘉宾、贵客站起来为他们热烈鼓掌时,他觉得,这正是中国菜最真实的魅力所在。

  文/图 广州日报全媒体记者张丹

  70岁的高炳义,依然精神矍铄、声音洪亮,是著名的元老级注册中国烹饪大师。从1964年在学校烹饪专业学习至今,他当厨师已有半个多世纪。如今“只要想吃,每天都能够吃到好吃的,好在自己不贪嘴”。

  从2013年底开始,他作为副团长(或执行团长、团长)兼总厨师长,带着中国美食代表团走访世界各地,向外国人展示中国美食的魅力。

  曾连续盯在厨房12天

  中国菜“申遗”,并不是没有实力,而是需要时间。

  “中国菜系是世界上公认的三大美食体系之一,但是没有进入世界非物质文化遗产保护名录,是很令人遗憾的事情。”高炳义说。世界三大美食体系是指,中国菜、法国菜以及土耳其菜体系。很多人都不理解,为什么韩国的泡菜都已申遗成功,但中国美食却没有。高炳义说,并不是中国美食没有“资格”,而是需要一定的时间。中国有太多项目都在申遗,中国美食只能“排队”。

  高炳义说,近些年来,他带领着中国的各个菜系的大师们多次“出征”世界各地,走进纽约、走进华盛顿、走进维也纳、走进巴黎……

  “从接受要出国展示中国美食的任务开始,一般需要准备三至四个月的时间。”高炳义说,作为总厨师长出国做菜“时间最长的一次,是连续12天,一直盯在厨房里,丝毫不敢马虎。”

  淘汰四分之三的菜

  “每一份菜单,其实都不那么容易的。”高炳义告诉记者,国际宴会上的“雷点”是一定不能碰的。

  首先,在菜单中不能有明令保护的动植物原料;其次,选用的材料避免太高档、太名贵;再次,需要尊重各国客人的饮食习惯。最后在口味上,如川菜是比较辣的,如宴会中则必须减轻辣度,减少油量。

  “可以肯定的是,无论是川菜、鲁菜或其他菜系的菜,都是由最好的名厨来做。”他说,这些名厨可以根据经验以及需要,临时对某道菜进行调整和改良。

  之前上报给联合国纽约总部的菜单,高炳义来来回回改了好多次,他先后设计的菜品达600余个,最后经筛选,四分之三的品种被淘汰掉。

  原材料的准备和购进是一个非常重要的因素,鉴于所需原料、调料不全的情况,厨师们必须有随机应变的能力。在所设计菜单原则上不变的基础上,高炳义进行了灵活的调整,特殊的制品、香料、调料千方百计从国内自带。

  难题是西餐厨房做中餐

  “在外国做菜,都是没有中餐厨房的,中餐宴会的制作只能在西餐厨房里做中餐。”高炳义说,中国菜中有许多特色的爆、炒、扒等烹饪技法,在西餐厨房内,是很难实现的。所以,在初期制定和设计菜单的过程中,具有丰富经验的总厨师长高炳义,都会尽量少选择需要这些特色烹饪技巧的菜品,也很少炒菜,“偶尔的几道炒菜,就要在西餐厨房的煎锅上炒菜。”

  在国外制作中餐宴会,一般分为桌餐、分位餐、冷餐自助等多种形式,冷餐自助要将数十个品种的中餐装盘在中型的餐盘内,每一道菜必须要保持色、香、味、形、器的一致性。

  而对于分位餐等高端的精品宴会,每盘菜的上菜时间都是固定的。这时,“每一道菜都是以分钟来计算上菜时间。”

  之前,高炳义和名厨团队曾面临过一个“复杂”的高端宴席。27个嘉宾中,有9种完全不同饮食习俗要求和口味。

  每当一次次中国美食国际展演制作任务圆满完成时,当联合国安理会全体高官起立为中国名厨的精致杰作热烈鼓掌时,当看到国内外各大媒体竞相报道时,高炳义说,作为一名中国厨师以及中国文化的传播者,他都会有发自内心的感慨和激动。

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